la tria con i mugnuli è una di quelle vecchie ricette salentine che col tempo, purtroppo, rischiano di non essere più presenti sulle nostre tavole. Eppure, per i nostri nonni e bisnonni rappresentava una delle principali pietanze con cui rifocillarsi. Impastare la farina di grano duro con l’acqua fino ad ottenere un panetto compatto e non appiccicoso. Consiglio sempre di aggiungere l’acqua poco alla volta in modo da lavorare la pasta e regolarsi di volta in volta se necessario aggiungere ancora acqua o della farina. Stendere una sfoglia sottile e tagliarla a listarelle, come se fossero tagliatelle di circa mezzo centimetro di larghezza.   Lasciare asciugare su una spianatoia in legno. Portare a bollore dell’ acqua, salare e cuocere la tria.  Dopo circa 4-5 minuti aggiungere  i mugnuli e lasciar cuocere per circa altri 3-4 minuti. In una padella a parte, intanto, far rosolare della cipolla con un filo di olio e, a piacere, del peperoncino. Quando la tria con i m...

 Nel linguaggio culinario salentino “racanare” significa gratinare al forno con, solitamente, formaggio e pane grattugiato. Questo metodo di cottura, quindi, si adatta perfettamente alle verdure, in particolare quelle con un gusto delicato e quasi neutro. Pulire e mondare bene le scarole per eliminare qualsiasi residuo terroso. Sbollentarle in acqua salata fino a quando non si saranno ammorbidite ( circa 5 minuti). Una volta pronte scolarle e sistemarle in una teglia unta d’ olio.  Cospargere la superficie della scarole con un filo di olio, le uova vegane insieme al formaggio grattugiato vegano, sale e pepe. L’ultimo strato sarà di pane grattugiato. Inforniamo la teglia così preparata in forno ( circa 220°) per circa una decina di minuti per poi passare alla funzione grill per ottenere una bella crosta dorata e croccante.

 Sono il piatto base della tradizione culinaria salentina. Essenzialmente fatti con farine povere (orzo, oppure segale), o con grano della famosa, sono costituti dalle “ricchie” – le orecchiette – ed i “minchiareddhri” – pasta dalla forma affusolata, con foro centrale – Conditi con sugo di pomodoro fresco e ricotta SALATA vegana. Sino agli anni Sessanta del Novecento, essi erano la pietanza servita essenzialmente durante i matrimoni: difatti simboleggiano, per tutti i salentini, l’unione amorosa tra i due elementi, il maschile, simboleggiato dal “minchiareddhru“, ed il femminile, rappresentato dalla “ricchia“…a guardar bene, infatti, entrambi questi due tipi di pasta, rappresentano gli organi della sessualità dell’uomo e della donna: il prepararli, il cucinarli ed il servirli durante un pranzo nuziale assumeva, quindi, significato apotropaico e di fertilità per la coppia di sposi.

Questo piatto è preparato con due soli ingredienti, purè di fave e cicoria selvatica lessa. Qui, l’amarognolo della cicoria si sposa col gusto dolciastro della fava creando un’alchimia degna degli Dei.  Naturalmente il tutto condito con l’olio extra vergine e crostini di pane fritti.

 Le nostre brave massaie impastano un tanto di farina di grano duro con l’acqua fino a formare una pagnotta ricavandone una sfoglia molto sottile. Si taglia a listarelle di circa un centimetro, e tenendo fermo un capo si torce dall’altra. E’ cotta in acqua bollente come tutte le paste e condita col sugo dei pomodori. 

La frisa tipica salentina è un tipo di pane di origine Greco Micenea. Si tratta di una pagnotta di grano duro cotta nel forno a legna,  divisa in due parti e fatta ricuocere sino a diventare croccante.  Nasce dall’esigenza di avere il pane tutto l’anno vista la sua lunga conservazione. Si consuma immergendola nell’acqua per ammorbidirla ( spunzare ) e condita strofinando dei pomodori, olio extra vergine d’oliva e sale.  Arricchita con insalata, mozzarella vegana spunzale, peperoncino amaro e un po’ di origano.

L’antica origine e la tradizionalità de la paparina, si evince dalla sua grande diffusione nel basso salento. In alcuni paesi ad esempio, si ritiene indispensabile cuocere le piante di rosolaccio insieme a quelle dell’acetosa in gergo “lapazzu”, come ricordato da un antico detto: ” paparina, paparina, senza lapazzu cc’ì nnè fazzu”, oppure aromatizzare la preparazione con delle aromatiche scorzette d’arancia. E’ comunque la pianta del papavero, prima che fiorisca, ed è servita anche “a minescia”, con aggiunta di aglio ed olive nere (celline).

Questa minestra di pane, soprattutto, ha costituito per molto tempo il piatto invernale  per pastori e braccianti costretti alla lontananza da casa durante il periodo di lavoro nelle masserie e, quindi, è un piatto povero negli ingredienti ma ricco dal punto di vista dei valori che esso rappresenta.  Usare solo olio extra vergine di oliva di qualità e il pane di grano duro.

 Pulire, lavare e cuocere il cavolfiore in acqua bollente. La cottura giusta per questa ricetta è al dente, in modo da non farlo sfaldare nella successiva fase. n un tegame far imbiondire due spicchi di aglio con dell’olio extra vergine di oliva, aggiungervi il cavolfiore con un paio di mestoli della sua acqua di cottura e una manciata di olive nere.  Lasciare stufare a fuoco lento rimestando di tanto in tanto. Sarà pronto quando il cavolfiore si sarà ben amalgamato con l’olio e le olive. La minestra di cavolfiore va servita ben calda, con una spolverata di peperoncino per chi lo gradisce e accompagnata da un buon pane di farina grano per accompagnamento.

 Lavare e tagliare a cubetti la zucchina e cuocerla in padella con dell’olio extra vergine di oliva, della cipolla tritata, sale e un pò d’acqua per circa 15 minuti.  Lasciar raffreddare la zucchina cotta e tagliare a cubetti le patate lesse.  Amalgamare in una ciotola i cubetti di patate lesse, la zucchina, i capperi, peperoncino, olive nere, cubetti di formaggio vegano  e i pomodori secchi tagliati a pezzetti, aggiungendo dell’ olio EVO a crudo, e regolando di sale e origano a piacere.  Mettere l’insalata in frigo per  qualche ora e gustarla fredda.

Piatto della cultura contadina salentina, di solito preparato per i festeggiamenti di San Giuseppe, pietanza protagonista delle famose "tavole" dedicate al santo. Come per le sagne, si crea una sfoglia sottile senza attorcigliarla, a parte si prepara un sughetto  con cipolla grossolana (da soffriggere e togliere) dove far cuocere i ceci già lessati. Dopo una decina di minuti si calano le sagne per far cuocere tutto insieme.  A parte poi si friggono dei pezzettini di pasta e dei pezzettini di  pancetta vegana per guarnire  il piatto fumante. Lasciare riposare il tutto per un'oretta n modo che si insaporisca maggiormente. Riscaldare con un po' d'acqua di cottura e poi servire.  

  Il cibo è per l'Arte una fonte inesauribile di ispirazione. Questo è ovviamente una necessità fisica, in primo luogo, ma diventa anche un bisogno estetico e spirituale:  gli esseri umani infatti, nel contempo, cercano anche di creare le condizioni per soddisfare la necessità di bellezza. Ed ecco che un semplice piatto di minestra si può trasformare in qualcosa di gradevole alla vista, oltre che al palato. Pertanto il cibo non è solo un bisogno primario, ma è anche materia plasmabile, da ammirare, da offrire, da percepire con tutti i sensi.  Cibo inteso come un piacere della vita, spesso accostato alla sensualità e alla sessualità. Lo testimoniano le tante locuzioni gastronomiche frequenti nella lingua italiana: mangiare con gli occhi, divorare con lo sguardo, consumare un matrimonio, nutrire appetiti sessuali e poi anche la famosa acquolina in bocca. Molti potrebbero pensare che tutto ciò non ha nulla a che vedere con la cucina vegana, spesso interpretata come una orma ...